Ist der Bedarf an einem Nährstoff größer als die zugeführte Menge dieses Nährstoffs, so kommt es zu einer Mangelsituation. Bei einer Unterversorgung mit einem Nährstoff treten zunächst die für diesen Nährstoff charakteristischen metabolischen Veränderungen auf, die mitunter in der Biochemie schon früh erkannt werden können. Die Nährstoffspeicher sinken und es kommt zu reversiblen Funktionseinschränkungen. Ist ein kritisches Stadium erreicht, folgen die typischen Mangelsymptome bis hin zu lebensbedrohlichen Erkrankungen (Elmadfa/Leitzmann 2015, S. 85).
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