Fette

Fette (Triglyceride) sind die wichtigste Energiereserve des Menschen. Sie gehören zur Klasse der Lipide, die im Vergleich zu den Kohlenhydraten und Proteinen eine sehr heterogen aufgebaute Stoffklasse darstellen. Die biologischen Eigenschaften der Triglyceride sind von der Art der Fettsäuren abhängig. Zu unterscheiden sind kurzkettige Fettsäuren (weniger als 6 C-Atome), mittelkettige Fettsäuren (6–10 C-Atome) und langkettige Fettsäuren (mehr als 12 C-Atome). Dabei unterscheiden sich die Fettsäuren in der Zahl der Doppelbindungen in gesättigte Fettsäuren (ohne Doppelbindung), einfach ungesättigte Fettsäuren, Doppelbindung) oder mehrfach ungesättigte Fettsäuren (mehrere Doppelbindungen).

Verdauung und Absorption der Fette

Nach der Aufnahme der Fette wird der Chymus mit der Zungengrundlipase vermischt. Vor der Absorption werden Neutralfette in Monoglyceride und Fettsäuren gespalten. Im Magen können freigesetzte kurzkettige Fettpartikel nach Hydrolyse in das venöse Blut resorbiert werden.

Die übrige Fettemulsion wird ins Duodenum abgegeben und mit Galle und Pankreassaft durchmischt. Durch Einsatz mehrerer Enzyme und Hydrolyse der Fettpartikel werden die Fettpartikel immer kleiner. Die durch Hydrolyse gebildeten Produkte erreichen in Form von Mizellen die Bürstensaummembran und werden hier passiv in die Mukosazelle aufgenommen (Elmadfa/Leitzmann 2015, S. 159).

Vorkommen der Fette

Fette werden als Speisefett (Fette und Öle) sowie in Form von „verborgenen“ Fetten in Wurstwaren, Käse, Gebäck etc. aufgenommen. Dabei machen versteckte Fette ca. 50 % der Gesamtfettaufnahme aus. Versteckte Fette mit tierischem Ursprung sind meist cholesterinreich und reich an gesättigten Fettsäuren. Mageres Fleisch ist aufgrund des Anteils an Strukturlipiden verhältnismäßig fettarm. Rund ein Drittel der täglich aufgenommenen Fettmenge wird erst beim Kochen, Backen und Braten zugesetzt (Hahn/Ströhle/Wolters 2017).