Bei den Vitaminen handelt es sich um Verbindungen, die der Organismus nicht oder nur in unzureichender Menge (Vitamin K, Vitamin D) bilden kann. Nach ihrer Löslichkeit werden wasser- und fettlösliche Vitamine unterschieden. Zu den wasserlöslichen Vitaminen gehören Thiamin, Riboflavin, Niacin, Pantothensäure, B6, Biotin, Folsäure, Vitamin B12 und Vitamin C, zu den fettlöslichen Vitaminen gehören Vitamin A, D, E und K. Der Körper kann die fettlöslichen Vitamine in relativ großen Mengen (in Leber und Depotfett) zentral speichern, die wasserlöslichen Vitamine werden mit Ausnahme von Vitamin B12, nicht zentral gespeichert.
Wasser- und fettlösliche Vitamine sowie deren Vorkommen in Lebensmitteln und die Empfindlichkeit gegenüber Umwelteinflüssen
| Vitamin | Quelle (Vorkommen im Lebensmittel) | Empfindlichkeit gegenüber Umwelteinflüssen |
|---|---|---|
| Vitamin A (Retinol)Carotinoide (Xanthophylle) | Retinol: Leber, Butter, Käse, EierCarotinoide: Karotten, Paprika, Blattgemüse (Carotinoide werden ausschließlich von Pflanzen gebildet) | Retinol: empfindlich gegenüber Sauerstoff, Säure, Licht in der Be- und VerarbeitungCarotinoide: empfindlich gegenüber Hitze |
| Vitamin D (Calciferol) | fette Fische (Hering, Makrele), Leber, Margarine, Eigelb, PilzeIn der Nahrung vorliegende Formen: Ergosterin (Provitamin D2) in pflanzlichen Lebensmitteln, Vorstufen von Vitamin D3 und freies Vitamin D3 in tierischen Lebensmitteln | Vitamin D wird durch Verarbeitung/Lagerung nicht zerstört. |
| Vitamin E (Tocopherole) | pflanzliche Öle, Nüsse, Getreidekeime | Bei der Lebensmittelverarbeitung weitgehend stabil. Der Einfluss von Sauerstoff und Peroxiden sowie wiederholtes Erhitzen zerstören Vitamin E. In der Nahrung liegen hauptsächlich α und γ-Tocopherol vor. |
| Vitamin K (Phyllochinon) | grünes Gemüse, Bohnen, Erbsen | geringe Vitamin-K-Verluste bei der Lebensmittelverarbeitung. Empfindlichkeit gegen Tageslicht. |
| Thiamin(Vitamin B1) | Vollgetreide, Innereien, Schweinefleisch | empfindlich gegenüber Hitze, Sauerstoff, alkalisches Milieu (so zerstört die Zugabe von Bikarbonat beim Kochen das B1); Verluste bei schonender Zubereitung: 30 % |
| Riboflavin(Vitamin B2) | Milch und Milchprodukte, Leber, Vollkornprodukte | Licht, Auslaugung, Verluste durch Lagerung und Verarbeitung (ca. 20 %) |
| Niacin (Nicotinsäure, Nicotinsäureamid) | Fleisch, Fleischprodukte. Milchprodukte sind reich an Tryptophan. Der Organismus kann Niacin in begrenztem Maße aus Tryptophan aufbauen. | Niacin ist stabil gegen Hitze, Sauerstoff, Licht, Säuren und Basen. Die Verluste durch Auslaugung liegen bei 15–25 % (Austritt ins Kochwasser). |
| Vitamin B6(Pyridoxin, Pyridoxal, Pyridoxamin) | Fleisch, Getreide, Kartoffeln | Hitze und direktes Sonnenlicht (Verlust an B6 nach kurzer Bestrahlung), Verluste bei schonender Zubereitung ca. 20 %, beim Braten von Fleisch ca. 40 %. |
| Vitamin B12(Cobalamin) | Innereien, Fleisch, Fisch; Vitamin B12 wird von Mikroorganismen synthetisiert und vom Menschen aufgenommen. | Verluste durch Hitze und Auslaugung bei schonender Zubereitung 12 %. |
| Folsäure | Leber, grünes Blattgemüse (Spinat, Blattsalat), Spargel, Hülsenfrüchte | Empfindlich gegenüber Auslaugung, Sauerstoff, Hitze und Licht; Monoglutamate sind nicht so stabil wie Polyglutamate. Zubereitungsverluste ca. 35 %. |
| Biotin | Innereien, Milch, Eigelb, Hülsenfrüchte, Nüsse | Empfindlichkeit gegenüber Sonnenlicht, Oxidation und ranzige Fette. |
| Pantothensäure | Pilze, Innereien, Vollkornprodukte | Empfindlich gegenüber Auslaugung und Hitze; Zubereitungsverluste bei schonender Zubereitung ca. 30 %. |
| Vitamin C | Paprika, Zitrusfrüchte und Kartoffeln (vorwiegend als L-Ascorbinsäure) | reagiert empfindlich auf Lagerung und Verarbeitung; Oxidation durch Hitze, Licht und in alkalischer Umgebung (Verlust der physiologischen Wirksamkeit); hohe Vitamin-C-Verluste durch das Warmhalten von Speisen; mittlere Verluste bei schonender Zubereitung ca. 30 % |
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